wcag_skip_links_header

Perciate cu lu sugh' de abbuote Molise

Gastronomy 2021

Στο Μπαρανέλο η γιαγιά Φιλομένα αυτοαποκαλείται βασίλισσα της σάλτσας με κιμά και ενώ ετοιμάζεται να φτιάξει το Perciate cu lu sugh’ de abbuote μιλάει για τους κόπους και τη χαρά της αγροτικής ζωής, που την προτιμούσε από τη δουλειά στο εργοστάσιο.

Ένα τεράστιο ρολό από αρνίσιο κρέας με γέμιση από λαρδί, μπαχαρικά, σκόρδο και μαϊντανό. Μια σάλτσα με κρεμμύδι και λαρδί, γιατί το λαρδί δεν κάνει κακό. Με τις επιδέξιες κινήσεις ενός χειρουργού, ετοιμάζει τεράστιες ποσότητες σάλτσας με τις ντομάτες από το περιβόλι της, που την σερβίρει στο τραπέζι διακοσμημένο με τα τριαντάφυλλα που μαζεύει κάθε μέρα. Μια αισθητική της στιγμής σε έναν κόσμο αυτάρκη με υγιή τρόπο.

A Baranello, nonna Filomena si autoproclama la regina del ragù, e mentre inizia la preparazione del suo Perciate cu lu sugh’ de abbuote (tradizione di Baranello, non di Campobasso, come ci tiene a sottolineare) racconta la fatica ma anche la gioia di fare la contadina, lavoro preferito a quello di operaia.

Un gigantesco involtino di carne di vitello con all’interno un battuto di lardo speziato, con aglio e prezzemolo, per insaporire. Un sugo in soffritto di cipolla e lardo. Perché il lardo non fa male, giustamente. Una manualità da chirurga, un sugo prodotto in quantità industriale con i pomodori del proprio orto, una tavola addobbata con le rose raccolte ogni giorno nel campo. Una estetica del momento del mangiare, in un mondo autarchico, sanamente autarchico.